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【实录】阿姿面包魔法分享第6期 当面包成为人情的纽带

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[记录] Azi Bread Magic分享第6号当面包成为人类的纽带时

本周,我与你分享了一个看似冷酷而亲密的东京面包店。我还分享了一个适合家庭生产的“大脑开放”面包。群组共享是现场语音的一种形式。有时不可避免地会出现一些不精确的地方和错误。可以通过实际录制进行一些更正。内容笨拙或愚蠢,可以进一步促进自我成长。我也希望更多的面包师可以来到这个小组与爱好面包的朋友分享(如果你愿意,可以联系Azi)。

如果你不读它,阿兹很幸运。如果您有任何疑问,请联系雅正。

大家晚上好,很开心,现在是时候与大家分享了。

我想今晚与你分享。东京一家独特的面包店。面包店的名字叫Dans Dix 短小巷的尽头。

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小巷的尽头实际上是一个小公园。公园旁边有一座高楼。旁边是一棵郁郁葱葱的树。在树下面,有一个小的像一个木制招牌,同一个纪念碑,印在商店的标志,一个小吐司的横截面。我认为从这个招牌的角度来看,它也是面包店招牌的唯一立法。我从未见过其他商店这样做。它似乎为我的商店设立了一座纪念碑。

关于他的名字,厨师木村说,因为面包是每日主食,所以每天都吃。你每天吃的东西就像我们的米饭一样。它是普通的和普通的,但它必须对身体温和。友好,所以十年后我们不会感到疲倦。因此,厨师Kimura一直在用这样的想法经营这家店。现在这家店已经进入了第16个年头,这意味着他的“十年之后”愿望已经实现。 “十年后”,他开始了第二个十年。

事实上,在311福岛核灾难之后,厨师非常担心辐射,所以他考虑放弃使用日本制造的原材料,全部是进口的。后来,他说工人的脸出现在他的脑海里,然后他慢慢消除了这个念头。厨师说他想联系别人。他想做这样的事情。他想制作的面包是人类面包。

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每个人都可以看到这家店的装修风格很冷,整个装修的风格是平静的灰色调。然后你可以在进入后看到一个明亮的玻璃。整个商店的感觉更宽敞,然后厨房也纯粹是视觉。当你看着它时,厨房的方向会非常清晰。厨师有一个目标,就是他希望厨房的每个角落都能经得起人们的尊重。然后他开玩笑说,他说我唯一不希望客人看到的地方就是垃圾桶。工作人员的着装也非常特别,穿着一件非常简单的白色可爱小帽子,有点像童话故事所戴的帽子。穿简单的白色T恤和简单的围裙。给人们的感觉就像有点冷,有点酷,但另一边的感觉似乎有点可爱。

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每个人都可以看到他的吐司以非常特殊的方式展示。他使用了天花板不支撑的架子。

在这家商店,你看不到特别经典的日式面包。但事实上,他有很多口味或经典的日本风格。例如,如果他制作一个红豆袋,他就不会使用甜面包的面团来包裹它并将其包起来。他会用一些瘦面团来制作红豆袋。

事实上,他们的家是基于无油和无糖,自制的酵母发酵面团。经过多种配料搭配,营造出独特风格的面包。还有一个更具日本特色的地方。面包做得更小,易于购买且易于食用,特别是对于儿童来说,将较小的面团分成面团,这对儿童很友好。

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商店里最经典和最受欢迎的是四种吐司。他的每一个祝酒词都以这个数字命名。例如:

BL30:30%的北海道黄油和北海道牛奶生产;

BE20:使用20%的北海道黄油;

OE15:使用西班牙有机橄榄油,不加糖,不加牛奶;

S100:豆浆面包,使用京都制造的豆浆,面包更有弹性。皮肤较厚,然后心脏湿润。

如今,日本有许多个人厨师喜欢“房地产销售”这个概念。也就是说,他们想要使用当地食材,将其制成当地产品,然后再出售。面包店的厨师,在日本非常受欢迎,365天,也有这个想法。日本人真的对国内作物有很深的感受。相反,我们似乎对国内生产的成分有疑问。似乎导入东西更好。甚至在日本,当他们面临辐射风险时,他们仍然愿意找到相对安全的成分来制作他们感到非常自豪的面包。

因此,木村的厨师会想:“好吧,最好的面包店,需要它。用农民的房子提供小麦,去当地制作粉末,然后用自己的方法制作面包。”实际上他们对原创性的热爱,我认为这是一个让我们学习的地方。不同工厂的粉末被带回来,具有不同的个性,他们必须混合和混合,并根据国家改变方式。我认为这对面包师来说非常重要。

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事实上,有时,例如,你看一下这个国家的小麦制成的粉末。事实上,美国小麦,由加拿大小麦制成的粉末和由日本一些当地小麦品种制成的粉末在面包制作的特征上有非常明显的差异。日本人,现在他们已经开发了一些面包小麦品种。事实上,这是非常重要的,它们是这些小麦品种,我不知道你是否还记得,应该在中学学习,淀粉主要由直链淀粉和支链淀粉组成。一般来说,海外小麦和大米淀粉的比例大致为:直链淀粉含量为30%,支链淀粉含量约为70%。但是,日本大米,内陆大米和短粒大米的直链淀粉含量相对较低,约为20%。如果支链淀粉含量达到100%,它就变成了糯米。也就是说,直链淀粉越多,支链淀粉就会带来越多的味道。果然,日本人仍然喜欢糯米糕的味道。如今,世界上每年生产约7亿吨小麦,直链淀粉与支链淀粉的比例仍为30:70。它已经在大约20年前了。当时,开发了一种名为“tihoku”的小麦品种,直链淀粉和支链淀粉比例为20:80的小麦诞生了。也就是说,直链淀粉含量高的小麦是在日本开发的。日本的小麦种植研究现已达到可与世界水平相媲美的技术能力。以减少直链淀粉含量的想法进行育种,这是日本人才所具有的理念。这种多样化的改进思想在世界上是前所未有的。对于日本人的口味来说,这是一项艰苦的努力和艰苦的努力。发展。每个人都经常说国产小麦是安全和安全的。事实上,日本国内小麦更重要的一点是符合日本人的口味。

事实上,它确实意味着面包是好的。这实际上是整个产业链共同发展的结果。你真的想努力做一些非常潮湿的面包。对于日本人来说,他们首先选择80%的国产产品。使用具有淀粉含量的小麦粉。您可以完成50%的目标,然后我们使用我们的国产小麦粉,可能含有30%的直链淀粉含量。然后,当我们去做时,我们相当于起跑线比日本人略多,那么我们可能需要在这个过程中或在其他方面更加努力。

所以事实上,我一直认为,如果我们都越来越喜欢面包,我们的面包技术水平越来越高,我们将能够刺激相关产业链中的其他相关业务。起床并改进技术。最终,实现良好目标将更容易,更简单。

你看起来像穆春的厨师,他现在正严格挑选和制造无辐射污染地区的日本国内无农药小麦。相对而言,原材料的价格必须很高。他采取的方式是调和不同的面粉,减少添加一些不必要的成分,使其更简单,更纯净,这样他的整个面包的价格不会太贵。

现在日本的铣削技术也是世界顶级水平。它们可以真正分解100多种不同的部分,从一粒小麦到麸皮。接近麸皮,粉末的味道,香气会更好,小麦核心相对不那么好的味道;外层蛋白质含量高,但蛋白质质量差,小麦核心,蛋白质含量相对较低,但蛋白质质量好。味道,成分和质地层是不同的。在研磨过程中,他通过几十层筛选筛出不同层的粉末,最后在不同小麦粉之间混合不同比例和交叉混合,以完成面粉产品的细度。我们可以看到,例如,日新或日本碾磨,他们在每个面粉厂自己的面粉中至少有二十或三十个不同的铭牌,这是令人羡慕的。我们的国产粉末非常罕见。

现在,Dans Dix ans商店中只有一部分面包是完全由有机小麦粉制成的面包。还有一部分不是100%无机和无农药。他也在适应不同人群的需求,比如年轻人,他认为没有杀虫剂,没有机器,只要你的价格更合适一点,例如,年轻人可能更喜欢买一个。吃面包,或者是一种味道鲜美,味道更美味的面包,然后这些年轻人,他(她)会长大,也许几年,或者在未来十年,他会想要购买完全免费的有机小麦面包添加食物事实上,我觉得,如果一个人,他就是这样,一个十年的阶梯,一个十年的阶梯,这样一种思想做面包,其实,他的想法会非常平静和稳定,非常长期,事实上,也许这正是我们现在所缺少的。

许多年前,木村大师参加了北海道小麦生产商的观察。然后他第一次看到麦田,然后与农民聊天。他非常感动,所以他决定使用和他聊天的农民。用这种小麦制成小麦后,他把它送回农民,要他们品尝用自己的小麦制成的面包。这些农民给他的反馈意见是小麦种植了很长时间,但我从未吃过用我自己的小麦制成的面包的味道。

所以在那个时候,他觉得这种沟通,通过面包的转移和交换是非常珍贵的,生产者,生产者,消费者进行沟通,非常有意义,这使面包完美无缺。努力工作的人,认真生活的人,将每个人的工作和日常生活联系起来。在这个时候,面包不再只是面包,它是一种纽带。

事实上,我觉得我真的听了他的评论。我对未来非常感动。这种联系,制作面包的起点和整个商业理念对我们来说似乎是一件非常奢侈的事情,但这也是一种非常值得的向往。

此外,厨师穆春对自己的酵母非常热衷。他花了很长时间研究如何培养更好,更好,更稳定的酵母,他希望说他与众不同。由不同成分制成的不同酵母可以反映面包中不同的微妙口味。他花了很多时间与一些酿造专家学习,然后经常与酿酒师沟通酵母的各种细节。

知道这一点后,我觉得每次去这家面包店买面包,我都觉得很开心,因为。你知道这个面包上有一个人,要特别小心。他很注意这个程度。你必须放心他的产品,所以你会非常好奇,这个季节会有新的东西,尝试一下。感受他的想法然后想象,哦,这个小麦。最初种植在北海道的农田里。事实上,有时我会考虑它。如果你的想法有一个根,它实际上会变得更美味。

面包在这家商店出售的方式也很特别,也就是说,他不是传统的购买方式,但我需要说“声音控制”。将有一个服务员拿着托盘跟着你,然后你告诉他你想要这个,如果你想要这个,他会帮你把它夹到托盘上,然后。你说,如果你没事,他会把你送到柜台看看。而且,当他进入商店时,人数将受到限制。例如,如果你去周末,你需要控制你是否有更多的人。例如,如果有十个人进入商店,那么你身后的人必须在商店外排队,然后慢慢批处理并进入。

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他们的盐面包非常特别,非常可爱,小巧。事实上,它应该是为了简化它,即延长它,然后将其卷起并直接放入模具中烘烤它。其实这个外观也很可爱,但总的来说,我认为他的整体味道并没有变成喇叭般的味道,因为我认为底部的喇叭状底部会更好,内部的水分会更好,它会削弱这种形状的清脆感觉。

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然后,这一个,我认为在家练习棒的学生可以尝试一下,它非常好吃。如果你练习棒,你可以多玩一点,棒将留在罐中,略高于10%。水,然后水被泵入。将一点开心果折入其中。发酵后,将其分成小块,例如,将其分成100克,然后将其拧成合适的长度,最后发酵,最后烘烤。据估计,这种开心果在外面的商店吃起来比较困难,因为开心果的成本相对较高,所以可能没有一家商店愿意这样做。你说它是制造的,多少适合销售,而且价格昂贵,也许购买的人少,价格不贵,而且不赚钱,所以这个特别适合每个人在家做。买一点香味的开心果,然后将其折叠成法式面团并加以扭曲。烤出来会特别香。

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然后这是他们家的红豆袋。我认为它是由类似于英式吐司的面团制成的。相对来说,它可能是超低油和低糖,所以做面团。我认为面团本身味道不错,但我认为他的红豆馅不是特别好。事实上,我认为这可能符合中国人口的红豆馅。它应该去关西。所以每个人都去京都,去大阪,然后去神户。寻找一个红豆袋,我想这个红豆馅的味道和味道可能会比东京更好。虽然东京认为自己的水果和水果必须是国内一流的,但我认为从中国的饮食习惯来看,也许关西更符合我们的爱好。

[地址]东京武藏野市吉祥寺本町2楼2-2-2。

[营业时间] 10: 00~18: 00每周二和周三休息

【电话】0422-23-2595

如果你去东京,吉祥寺是一个非常有趣的地方。例如,如果你想去吉卜力艺术博物馆,然后加入面包店的行程,它应该是好的。如果您有机会,您可以尝试他们的家庭面包。

今天我想与你分享一个小公式,然后这个小公式也是我自己的大脑。它实际上是出国前设计的小面包,更适合家庭用户制作。

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当你看到这张照片时,你可能不知道他的味道是什么。我认为99%的人可能不知道他的口味是什么。事实上,设计这种面包的最初想法是因为生活在广东,广东人特别担心夏天会生气。那么很多人会说夏天出炉的东西不生气吗?当然,我认为,事实上,这件事与他是否被烤是无关的。事实上,我认为这种关系并不是特别大,但我创造了一个脑洞。如果您害怕生气,请告诉我们。当不在火上的成分添加到面团中时会发生什么。然后我在想,哦,没有火,什么都没有,所以我带了一个苦瓜。嘿,我想可能没有多少人想把苦瓜放在脸上。我认为这一定是我的大脑。事实上,我认为最终的结果并不差,因为它不是那么苦,只是有点苦涩的感觉,事实上,我认为每个人仍然值得尝试。

嘿,这是我今天为大家准备的苦瓜蜂蜜卷。

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因为这是一个方便家庭用户的食谱,这次我没有给出百分比公式。这是一个很好的配方。这个数量是相等的,因为我们做了一个大卷然后削减它。的。然后金额是四,这是四个面包的数量。

让我们来看看糖,我们用20克,然后如果我们换成百分比配方,它大约是14.33%,那么我们有5克蜂蜜。嗯,大家都知道,事实上,除了水之外,蜂蜜中含有的糖主要是果糖。

那么每个人都应该注意一点。我们说糖主要是蔗糖,然后糖是蔗糖,它是二糖,葡萄糖和果糖构成蔗糖。而果糖是一种简单的糖,我们的蜂蜜中含有大量的果糖,它是一种简单的糖。你必须意识到,相同质量的单糖的渗透压是二糖的两倍。因此,如果渗透压等级相同,则盐的渗透压最高,单糖如果糖和葡萄糖的渗透压低于盐的渗透压,但高于蔗糖的渗透压。

因此,当我们考虑酵母时,我们是否使用高碳水化合物或低糖?事实上,如果我认为它更安全,如果我们使用超过10%的糖,我们应该考虑使用高糖抗性酵母。所以每个人都关注,因为我们说在糖含量超过10%的情况下,我们的盐含量约为2%。所以,除了糖和蜂蜜,或葡萄糖糖浆,你有这个配方。或者它被称为转化糖浆等。当你是这样的事情时,你必须注意转化糖浆葡萄糖糖浆主要含有单糖的事实,它的渗透压相对较高。

当然,我们不能仅仅按质量来计算,因为我们的蜂蜜含有其他杂质,还有水,我们的葡萄糖浆或转化糖浆,它们也含有水。因此,我们必须结合所有这些因素来了解配方中使用酵母的糖含量。

然后另一个是苦瓜,因为苦瓜等天然材料有不同季节和不同品种的苦瓜,其含水量也不相同。事实上,所有天然成分都是相似的,例如,你使用菠菜汁,你使用甜瓜汁。你用南瓜泥,你用红薯,你用紫土豆,其实你会遇到这样的问题。然后让我们去找出来。一方面是百度,例如。我们去百度,苦瓜的含水量是多少,百度会给你一个价值,告诉你苦瓜的平均含水量约为90%。

这时,我们将首先根据这个平均含水量来考虑我们的配方。例如,我们有一个面团。当我们的含水量为50%-55%时,面团相对较硬。如果有60%-70%的操作更好,那么我们就上去了。例如,如果它是75%,78%或甚至80%或105%,那么其水量将变得越来越大,并且可操作性将变得越来越差,并且将变得越来越难以操作。

面团对苦瓜的含水量具有耐受性。他没有说60%,他仍然可以运作。当61%和62%完全无法操作时,应该没有这种情况,但我们正在为我们而努力。如果产品稳定,请稍微调整苦瓜量,然后准备一些水来调整。例如,如果你用20克的水看我,以便和解,那么面部会被殴打,面团机会被打碎。在我观察他的状态之后,我决定是否加水和添加多少水。

此外,例如,像南瓜泥,苦瓜泥,菠菜汁,一些水保存在其植物的细胞中,我们将在它出来之前搅拌更多的水一段时间。在评判时,我们必须考虑到水的流出。时差,不要,只看它有点干,然后加水。然后,过了一会儿,植物细胞中的水被击中,它似乎再次变得非常薄。因此,当需要加水时,这种观察也非常重要。其他人实际上告诉了这件事。没用,你必须自己积累判断。

事实上,这个公式是整合的。他终于成功了。他应该是一个非常好的面团。如果你不喜欢苦瓜,你可以改变它。例如,甜瓜,南瓜或菠菜都可以。的。调整口味是件好事。

纹。事实上,黄油的状态仍然非常重要。如果它太薄,它会影响我们面团的状态。它太难了,影响了我们脸上的时间。因此,黄油必须在室温下软化。轻微的捅可以形成凹陷,并且它不是稀疏的,这种状态。

慢慢加入黄油,看不到黄油,转向中速或快速,然后打它以拉出均匀的薄膜。可能会有很多朋友制作面包,并乐于演奏手套电影。事实上,我认为这种面包不需要用手套薄膜印刷。手套薄膜不是面团打好的唯一标准。事实上,你需要击中手套薄膜的面团,并不是很多。请注意为什么我要写一个统一的单词。有人打了手套电影。里面还有很多絮状物。他们没有被均匀地打败,但是他们打得非常柔软。你说这张脸很好玩,但不好。

这是我们厨师在家里的机器。有时,面部的钩子和面部的底部之间的角度不是那么好,因此可以钩住面部并且仅部分旋转它。所以每个人都要注意我们的装备,有时候不是那么专业,但我们很专业,我们要观察面团,撞到表面的位置,是否打得均匀,我们可以用眼睛看到它,然后让我们做手动干预和调整,这样我们的脸就会节省更多的时间,而且状态会更好,不要感觉到,我买了一台机器,无论如何,数千美元。我会把所有的工作都交给她,所以事实上,这并不好。

面团是第一件事。把它拉出来拉出来。这部电影我们用手指顶住它。他有弹性,不易断裂,而且相对较薄,透光性好。这种面包不必去手套薄膜。

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,他是一整块,不需要拆分,取出后取出排气,换成长方形,然后涂抹炼乳馅和好糖苹果,然后卷起来并卷起,先切断两端。这种切割方法可以用刀或细线切割,只要你可以均匀地切割。

那么这个非常重要的一点,我不得不说些什么。

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我们做了一个好脸,然后把它放在一个小组中。首先将它变成枕头状,以便我们可以进入下一步。当我们想要蹲下时,我们心中就会有一种形状。不要拿出来,让我们打开它。让我们先把它排序,因为我们必须再改变它然后再将其翻转。我必须考虑到我需要多长时间。我每次都要做多少钱,这次我有一个想法。

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这是因为当我尴尬时我有点抱歉。我忘了测量长而宽的尺寸。如果是这样,将更容易清楚地告诉每个人,因为事实上,我认为这种体积尤其在模具中。它的高度与厚度的比例是非常重要的,因为如果你把它剪得太高,那么在它被送出之后他就会掉到一边,特别是坏的,如果把它剪得太短,那么是时候发送,他将它展开,它看起来不会很好,所以每个人都必须在这个高度寻找它。务必感受到这个高度与该厚度的比例。然后我通常将它改成这种形状,然后先固定底部并用手指拉动它。让他把它固定在台面上,然后擦掉浓缩牛奶酱,撒上苹果,然后留下更宽一点。不要撒苹果,不要擦酱。离开约三或四厘米。不要擦拭酱汁并洒上。苹果。

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然后转动转数,我们来看看,我会告诉你切割部分一段时间。作为参考,我不认为滚动中有太多转弯。

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这是关于地图上的状态,然后您可以参考厚度与高度的比率。当你将它卷起来并将其关闭时,你必须将它做得更薄一点并用手指捏它。确保它已关闭,我们将其切断。你可以削减它,或者你可以,因为中间有一个苹果,我认为使用细线更具决定性。有时,例如,如果你使用一把刀,它会被切碎,苹果会运行,效果不会那么好。

这可以分为四个,两个废料的末端,不要浪费,切一点点,把它放在面包的底部,只需将它传播到每个底部,只需将其隐藏起来。然后我们把烤盘放到约34度的环境中,发酵40到45分钟,然后在头发完成后,表面涂上鸡蛋液,撒上一点脆皮,或不撒上,撒上有脆的谷物,它看起来不错一点点,180度上下火约13分钟就好了。

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我们的苹果馅也是一种适合家庭制作的简单制备方法,那么我们的苹果是相应的配方量,200克苹果,再40克白糖,再10克蜂蜜,苹果一,分开前八,然后剥离核心,然后将其切成约8毫米厚的碎片。

然后,将其放入容器中,加入糖和蜂蜜,然后松散地盖上一层保鲜膜,以防止过多的水分流失,将其放入微波炉中加热6至7分钟,然后将其取出。然后散热,最后用厨房纸巾吸去多余的水并使用它。

然后值得注意的是这种炼乳馅。

事实上,今天我们是浓缩牛奶馅,事实上,只需要混合所有三种材料,然后混合均匀,因为我们。他不需要特别的品味。但为什么我要说这种浓缩牛奶馅,我不得不要求告诉你。因为事实上,这种炼乳就像他的口味非常好,那么如果我真的做了其他面包,这种浓缩牛奶馅。制作馅料或馅料也很好。即使你的面包店做到了,面包也是一个小面包馅,他应该很受孩子们的欢迎。

然后你必须做这个填充,实际上。有几个关键点,我想告诉你一下,你可以看到这种奶油加上炼乳本身,如果不好,就会很油腻。

因此,首先将黄油在室温下软化,它可以软化软化,比软化面包软,加糖,然后用鸡蛋抽空气。因为空气中的空气更多,这种奶油的味道会更轻。在我们将黄油奶油变成白色和浅色之后,我们应该注意它。我们必须加入炼乳,对吧?然后在这个时候加入炼乳我们要换工具,我们不想用鸡蛋来搅拌。要换成硅胶刀,轻轻搅拌,不要过度混合。那我们就是这样。混合酱汁后,味道清淡可口。事实上,有时它只是这么小的一步。你使用一个工具。你的炼乳和馅料的状态完全不同。

所以每个人都不要忘记,它是为我们做面包,做西点,其实每个人都可能更注重成分的味道,我觉得有一个非常重要的材料,提升空气的味道。空气好,事情会更好,你不能忽视我们产品的空气状态。

今天的浓缩牛奶塞在面包里,我只告诉大家,没有空气。因为我们要加热,你有更多的空气来融化它。这里产生的量非常小,只需用勺子或其他东西搅拌即可。

如果你有机会,可以根据我刚才所说的空气方法添加少量。尝试制作这种馅料,然后在一些白面包中吃。添加草莓等水果糖浆肯定会带来非常好的味道。如果它可以用于某些产品,我认为它应该是一个非常好的和简单的选择。

然后是脆皮,因为时间关系不再详细解释,也就是说,脆皮是最常见的黄油饼干的配方,然后每个人都可以参考其他脆皮做法,如果它真的很特别如果你想要做一点装饰,你可以试一下饼干的配方,然后将它揉成小块,然后装饰它。事实上,如果你不想制作松脆的碎片,我会觉得有点白芝麻,或者撒一点,杏仁也会破碎,我想也是。一切都好,看看你自己的选择。

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这种面包的最终效果是这样的,我给的火力不是很高,因为我。事实上,我想保持他的苦绿色。事实上,我认为绿色最终并不是特别明显。所以每个人都可以略微提高火势。好的,它是为了掩盖苦瓜的颜色。让它仍显示金色,我认为应该是好的。然后根据每个人自己的炉子的情况,你可以调整效果。

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